Los platos y productos que llenan hoy nuestras mesas no son fruto del azar. Tras de ellos existe una larga tradición que nace incluso en parajes y tiempos muy lejanos, unida indisolublemente a la cultura local de cada una de las regiones.
Cuando de comida y gastronomía se trata, cada una de las preparaciones que se llevan a la olla contienen no solo los ingredientes propios de su recetario, sino también sus geografías, sus gentes, sus costumbres y su historia. Hemos querido resaltar este aspecto cultural de diversas regiones de Colombia a través de sus preparaciones, cultivos y formas culinarias presentes en las series documentales sonoras y audiovisuales que guarda el Archivo Señal Memoria de RTVC.
Algunas de estas series tienen su enfoque principal en la preparación del plato regional escogido como el programa Sabor a mí del 2001 presentado por Oscar Álvarez y dirigido por Freddy Cusgüen.
De igual manera el programa Cocina regional de 1998, presentado y dirigido por Juan Manuel Camargo, dedicaba su espacio a enseñar las recetas de la cocina criolla bajo la asesoría de chefs y especialistas en cada uno de los platos.
Por otra parte, series como Nuestros pueblos de 1999 presentada por Luis Jorge Orcasitas y dirigida por Iván Darío Parra, realizaban un recorrido por la geografía y costumbres del municipio escogido, mostrando los elementos más representativos de su gastronomía local.
De la tierra a la olla
En la cocina del altiplano cundiboyacense se reúnen productos, tradiciones y culturas tan diferentes y lejanas como la asiática, la africana, la europea y por supuesto la americana. El cocido del altiplano, típico plato de la región, reúne productos nativos como las chuguas, hibias, cubios y papas, junto a las carnes de res, cerdo y pollo traídas por los españoles, acompañado siempre por el arroz, originario de Asia e introducido exitosamente a América desde el siglo XVI como una de las “plantas de Castilla” con las que se conquistó también las tierras agrícolas del Nuevo Continente.
Sin que lo anterior desconozca la existencia de una gastronomía precolombina propia de nuestro continente y en particular de una cocina muisca de la cual conservamos no solo algunas de las preparaciones ancestrales, sino los vocablos chibchas como chicha y changua con los que conocemos la bebida fermentada de maíz y el caldo aderezado de papa típico del altiplano.
Los detalles de esta cocina nativa fueron en gran medida olvidados o desconocidos por los escritos de conquistadores y colonizadores después de la llegada de Colón al continente, el cual, paradójicamente, había emprendido el viaje hacia el occidente en busca de las apetecidas y costosas especias y condimentos tan solicitados en las mesas europeas (nuez moscada, clavo, agraz, pimienta, canela, jengibre y azafrán, entre otros). Tal vez el destello del oro encontrado hizo olvidar los motivos culinarios originales y opacó el brillo propio de las comidas indígenas existentes.
Volviendo a nuestra mesa, el recorrido gastronómico de la región incluye toda una variedad de comida campesina que conserva las tradiciones antes mencionadas y nos lleva entre mazamorras, sancochos, cuchucos, pucheros, ajiacos, envueltos, arepas, bollos, tamales, asados y salsas, por una geografía tan variada como los platos mismos que se preparan allí.
Por: Luis Alfonso Rodríguez Norato
